Особенности выбора кондиционеров для кафе и ресторанов

Как выбрать и купить промышленную?

Проблема приобретения плиты для приготовления пищи в общественном заведении не ограничивается размерами и типом оборудования.

Выбор промышленного оборудования производится на основании нескольких факторов, которые является приоритетными для владельца заведения общественного питания:

1. Вид готовки — жарка и приготовление на комфорках, печь.
2. Вид установки — напольный с подставкой или настольный вариант.
3. Объем приготовления — зависит от количества клиентов, на который расcчитывает владелец ресторана.
4. Количество комфорок — для небольшого заведения достаточно 2-х конфорочной плиты, на 4 коyфорки и более требуется определенная площадь помещения согласно пожарной безопасности. Если установка позволяет, то приобретается несколько плит.
5. Способ подачи энергии. Коммуникации для подключения плиты являются наиболее важным моментом при выборе и дальнейшей установки оборудования. Так электрические варианты потребляют много энергии, нежели профессиональные газовые. Однако первые являются безопаснее в плане использования.
6. Индукционное оборудование имеет ряд преимуществ, однако нечасто используется в больших ресторанах. Данные плиты не имеют конфорок, их поверхность не нагревается, при этом они высокоэффективны, экономичны. Единственный их недостаток – это высокая стоимость и дополнительное приобретение подходящей посуды.

Так, наиболее популярными марками в России признаны следующие:

• MosHoReCa;
• Gemlux;
• GASTRORAG;
• Hurakan;
• Blanco;
• Airhot;
• Foodatlas;
• Tecnoinox;
• Тулаторгтехника;
• Марихолодмаш.

Данные производители специализируются на изготовлении качественного теплового оборудования для заведений общего питания, что во многом отличает их от качества и производительности бытовой техники для частного использования.

Также на сайтах и в магазине указанных марок можно приобрести подходящие элементы и посуду для каждого вида техники

После учета данных параметров стоит обратить внимание на стоимость. Она отличается для каждой фирмы и варианта оборудования при одинаковых характеристиках

Горячий цех: вентиляция и кондиционирование

Особенности вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания очевидны. Возникает избыток тепла от кухонных приборов и горячей пищи. Брызги, капли жиров, запахи. Самая сложная зона для проветривания и поддержания комфортного микроклимата.

Основные виды устройств для систем вентиляции горячего цеха

Кухонный вытяжной зонт

Это основной элемент. Материал — качественная оцинковка или нержавейка.

Такое локальное устройство обеспечивает отвод лишнего тепла и запахов. Удаление отработанного воздуха. Чтобы зонт работал эффективно в системе вентиляции горячего цеха, нужно правильно подобрать его размер и сечение воздухоотвода. Ширина должна превышать площадь оборудования под ним на 15–20 см. В таком виде вытяжки должны присутствовать сетчатые или пластинчатые жироуловители. Особенно, если он располагается над плитой или устройством с кипящим фритюром. Это позволит удалять горячие воздушные потоки с частицами масла.

Если зонт установлен над газовым или угольным грилем, то в его конструкции должен быть еще искрогаситель и охладитель воздушного потока.

Вытяжная свеча

Через неё должен вытягиваться и удаляться во вне отработанный воздух из технологических зон. Это вертикальный воздуховод который идет по фасаду здания и превышает верхний уровень крыши на 1,5 м.

Требования к их размещению с каждым годом все жестче. Поэтому бывают проблемы с их согласованием в надзорных органах. Это связано с тем, что такую конструкцию можно размещать только:

• во дворах зданий;
• в нишах и углах внутреннего фасада.

К тому же дом не должен быть объектом культурного наследия.

Воздуховоды и вытяжную свечу покрывают негорючей теплоизоляцией.

Рекомендации по вентиляции горячего цеха и кухни

1. Размещайте тепловое оборудование для приготовления пищи правильно. Вдоль стен. Это позволит на 50% эффективнее использовать вентиляционное оборудование. Сэкономит владельцу бизнеса до 40% вложений в оборудование.
2. Соблюдайте СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».
   Внутрь воздуховодов, отходящих от кухни попадает смесь пищевых жиров, грязи и копоти от приготовления пищи. Все это накапливается и получается опасная для возгорания субстанция. Обычно возгорание начинается в зонтах над жарочными поверхностями, мангалами, оборудованием для шаурмы. Проскакивает частица огня или горящего пара. Внутренняя жировая пленка воздуховода воспламеняется. А ведь зачастую воздуховод протянут через все помещения. Страшную опасность невозможно заметить сразу. Ведь вся система в эстетических целях скрыта подвесной конструкцией потолка. Есть вещи, на которых экономить категорически нельзя. В воздуховодах начинается 38% пожаров заведений общепита. Это данные МЧС. 50% из них — неграмотный проект. Выбирайте профессионального проектировщика.
3. В помещении кухни систему пожарной сигнализации нужно подключать к системе управления вентиляцией.

Типы систем кондиционирования для ресторана

Устройство канального кондиционера

В крупных ресторанах выделяют три зоны с различными требованиями к системе вентиляции и кондиционирования:

• Зал с танцевальной площадкой и баром.
• Кухня и горячий цех.
• Административные и бытовые помещения, санузлы.

Предприятия общепита большой площади оборудуются промышленными кондиционерами. Мощная техника обеспечивает необходимый уровень холодопроизводительности и очищает воздух от примесей и запахов. Для ресторанов рекомендуются мультисплит-системы различного типа.

Канальные установки

Основная особенность климатической системы канального типа – распределение потоков по воздуховодам. Кондиционер состоит из внутреннего и наружного блока, между которыми по замкнутому контуру перемещается хладагент. Внутренний модуль оснащается мощным вентилятором для преодоления аэродинамического сопротивления в воздуховодах. Скрытый монтаж оборудования не нарушает интерьер помещений. Техника и воздушные каналы скрываются под навесным потолком.

Преимущества канальных кондиционеров:

• одновременное обслуживание нескольких помещений;
• скрытая установка;
• возможность комбинации с приточной вентиляцией.

Минусы:

• система во всех помещениях функционирует в одном режиме (охлаждение/обогрев);
• требуются высокие затраты на монтаж и проектирование;
• уменьшается высота потолков.

Кассетная система

При монтаже системы кондиционирования ресторана приветствуется скрытая форма установки. Кассетные устройства представляют собой сплит-систему, внутренний блок которой размещается под подвесным потолком. Квадратный корпус выполняется размером 500×500 мм, чтобы заменить одну из плиток подвесной системы. Распределение воздуха происходит через декоративную панель, равномерно на четыре стороны.

Достоинства:

• оригинальный дизайн декоративной панели органично вписывается в интерьер;
• установка справляется с охлаждением и нагревом больших помещений;
• низкий уровень шума;
• подходит для помещений сложной конфигурации.

Минусы:

• высокая цена оборудования;
• монтаж выполняется только под подвесную потолочную конструкцию.

Система чиллер-фанкойл

Кондиционирование в ресторане, имеющем несколько этажей и помещений, целесообразно обустроить системой чиллер-фанкойл. От холодильной машины (чиллера) по системе трубопроводов с помощью гидравлического узла холодная вода подается к фанкойлам – теплообменникам с вентиляторами. Для установки системы требуются небольшие капиталовложения.

• не ограничено расстояние от чиллера до фанкойлов;
• использование воды в качестве хладагента сокращает расходы на трубопровод (нет необходимости использовать медь);
• доступная стоимость.

Минусы:

• сложности проектирования;
• необходимость установки дополнительных узлов: насосы, запорная арматура.

Проблемы кухонных кондиционеров

Однако кухонные плиты не только источник тепла.

Через некоторое время, зависящее от интенсивности работы кухни, теплообменник внутреннего блока покрывается слоем жира, на который к тому же налипает обычная пыль.

Страдает и вентилятор – от налипшего на него жира с грязью он, иногда, забивается до такой степени, что поток воздуха из него падает чуть-ли не до нуля.

Как следствие, значительно падает эффективность охлаждения, повышается потребление энергии кондиционером.

Кроме этого, например в горячем цеху, даже внешняя поверхность кондиционера покрывается слоем копоти.

Для возвращения к нормальной работе необходима чистка кондиционера – надо разбирать корпус, чтобы добраться до испарителя и вентилятора.

Для чистки используются специальные химсредства, растворяющие жир.

Особенности организации системы вентиляции ресторана или кафе

Система вентиляции на объектах общественного питания имеет ряд особенностей:

• Большое количество вытяжных систем. Помимо общеобменной вытяжки из зала и вытяжки из санузлов, присутствуют технологические вытяжки, обеспечивающие отвод воздуха от зонтов в зоне кухни, а так же из вспомогательных и подсобных помещений.
• Так как выброс воздуха от всех технологических вытяжек должен осуществляться выше уровня кровли здания, а кафе и рестораны часто расположены на первых этажах общественных и жилых зданий, то решением этой проблемы является установка воздуховодов по внешней стене здания. Во вновь строящихся зданиях, где предполагается обустройство предприятия общественного питания, воздуховоды для указанных систем прокладываются внутри здания, в предусмотренных для этого вентиляционных шахтах.
• Для компенсации вытяжек необходим приток свежего воздуха. В зале баланс должен быть положительным (свежего воздуха должно поступать больше, чем удаляться), в зоне кухни наоборот – отрицательным. Это необходимо для исключения распространения запахов из зоны кухни в обеденный зал.
• Объем удаляемого воздуха зависит от количества кухонного оборудования и размеров помещений. Соответственно и приточного воздуха требуется немало. Для подогрева этого воздуха требуется большое количество энергии (особенно в зимний период). Если количество энергии (электрической или тепловой), выделенной на вентиляцию ограничено, то применяют различные меры, направленные на экономию энергии – используют тепловые насосы, рециркуляцию (где возможно), каскадное регулирование.
• В летний период для поддержания комфортной температуры используют кондиционирование. Переохлаждать для этих целей приточный воздух нерационально, так как это вызывает дискомфорт у посетителей. Поэтому приточный воздух летом охлаждают до комфортоной температуры 20-22*С, а теплоизбытки удаляют с помощью кондиционеров. Для этих целей обычно применяют мультизональные системы (VRV или VRF) или системы чиллер-фанкойл с внутренними блоками канального или кассетного типа. В бюджетном варианте можно использовать сплитовые блоки полупромышленных серий.

Компания «Инженерные системы и технологии» готова выполнить все виды работ по оборудованию кафе или ресторана системами вентиляции и кондиционирования, согласно вашего проекта, или принять участие в разработке нового проекта.

Почему лучше купить оснащенную духовкой?

Наличие встроенного духового шкафа зависит от меню и нагрузки ресторана. При частой потребности в запекании продуктов, томлении лучше приобрести отдельное оборудование — пароэлектроника, духовой шкаф, гриль и т. п. В плите духовой шкаф устроен традиционным способом и позволяет статично приготавливать пищу верхним и нижним подогревом. В некоторых плитах также имеется функция:

• гриля;
• конвенции;
• разморозки;
• и выпечки.

Покупка теплового оборудования, оснащенного духовкой, дает преимущество следующим заведениям:

• малогабаритные кафе и рестораны;
• если нет необходимости в отдельном шкафе для запекания;
• дешевизна;
• возможность купить сразу два вида техники (плита и шкаф);
• укомплектованность (нет необходимости искать дополнительное место для плиты и шкафа).

Расчет системы вентиляции горячего цеха

Производя расчет вентиляции горячего цеха, часто приходят к решению применять приточно-вытяжные системы, содержащие рекуператоры.

В основе данной полноценной, с технической точки зрения, системы вентиляции лежат установки моноблочного типа. Для того, чтобы система начала функционировать, необходимо произвести грамотную разводу воздуховодных труб. Именно по этой причине, данная система хороша при расчетах вентиляций ресторанов, ведь нет необходимости демонтировать кухонное оборудование, во время разводки и монтажа, горячий цех может продолжать функционировать.

Повышенный уровень изоляции шума, очень важно в горячих цехах;
Компактность;
Долговечность;
Рекуперация тепла;
Автоматическая система с дистанционным управлением;
Крайне низкий уровень энергопотребления.

Недостатки:

Высокая цена.

Таким образом, подводя итоги, можем сделать выводы, что необходимость вентиляция занимает ведущие позиции не только с позиций комфорта персонала и посетителей кафе, но и с точки зрения охраны труда.

На рынке представлено множество систем, в том числе вытяжные зонты, смешанные системы кондиционирования, вентиляторы повышенного давления. При правильном расчете вентиляции, который будет учитывать число гостей, персонала, количество залов, кухонь, всегда найдется подходящая система, которую легко можно будет установить.

Особенности вентиляции кафе и ресторанов

Проект создается с учетом требований СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89 и ведомственных норм для вентиляции кафе. Согласно которым пристраивать или встраивать в жилые дома разрешено кафе с графиком работы до 11 часов вечера и площадью до 250 кв. метров, не более 50 посадочными местами.

Особенности вентиляции в кафе и ресторане:

• большая плотность гостей, в том числе курящих;
• необходимо сохранить в целостности отделку помещения, а также его архитектурные особенности;
• в производственных и подсобных помещениях работает разнообразное оборудование, в том числе выделяющее тепло и влагу.

Вентиляционная установка в кафе, расположенном в жилом доме, должна обеспечивать микроклимат в помещении, тихо работать, не нарушая покой жильцов, не заполняя их квартиры паром и ресторанными запахами.

Поэтому верхние концы вытяжных труб должны быть расположены на уровне крыши дома!

В особых случаях выход вентиляции кафе располагается в 25 метрах от жилого дома.

Чаще всего такое «украшение» фасада нежелательно. Поэтому в кафе прибегают к установке фильтров и шумопоглотителей вентиляции. Они эффективны, но дороги. Для вентиляции кафе, расположенном в жилом доме, следует подбирать самые тихие агрегаты с минимальной вибрацией.

Кафе

Вентиляция кафе создается исходя из его конфигурации и технологических особенностей. Дело в том, что понятие «кафе» очень размыто и может обозначать заведение с широким выбором блюд, разнообразной развлекательной программой. В то же время, кафе может работать на скромном ассортименте блюд из заморозки и занимать относительно небольшое помещение. Поэтому говорить о вентиляции кафе можно только имея в виду определенное заведение.

Бар

Бар в своей работе делает ставку на реализацию алкогольных напитков. Выбор закусок невелик и, как правило, все они приготовлены заранее в других местах. Собственной кухни или горячего зала у баров практически не бывает, поэтому система вентиляции имеет более простой состав.

Столовая

Специфическая особенность столовой состоит в простой и скромной конфигурации общего зала, прекращении работы в вечернее время, отсутствии развлекательных программ. В задачи столовых входит чистый функционал — прием пищи, поэтому система вентиляции работает по несколько упрощенной схеме.

Воздушные потоки организованы таким образом, чтобы свежий поток, поступая в зал, вытеснялся в кухонные помещения. При этом, для горячего оборудования создаются собственные местные вытяжные зонты и обеспечивается собственный режим воздухообмена во всем кухонном помещении.

Ресторан

Рестораны предоставляют посетителям широкий выбор блюд различного состава и вида приготовления. В вечернее время проводится развлекательная программа, в заведении бывает много народу.

Эти особенности требуют установки и эксплуатации сложной вентиляционной системы, обеспечивающей приоритет притока в общий зал и вытеснение воздушной струи в кухню и фойе.

Параллельно устанавливается собственный режим воздухообмена в кухонных помещениях, горячем цеху, с применением местных вытяжных зонтов над каждым жарочным шкафом, плитой и прочим кухонным оборудованием. Устанавливается мощная вытяжная система с возможностью отделения жиров и взвесей, обеспечивается ограничение движения воздушного потока.

Варианты конструктивных решений

Вентиляция в ресторане — сложная инженерная система. Если помещение большое, нужно разделить площадь заведения на зоны с отдельными вытяжными и приточными каналами. Объединить в единую конструкцию допускается только небольшие кафе и бары. В этом случае приток оборудуется в зале, а вытяжка в зоне приготовления.

Вентиляция зала

В стандартном варианте вентиляция кафе имеет приточно-вытяжную систему, работающую за счёт естественного и принудительного движения воздушных масс. В помещении для посетителей внизу устанавливаются приточные клапаны с вентиляторами, через которые свежий воздух попадает внутрь гостевого зала, а сверху, где скапливается тёплый отработанный воздух — вытяжные. При этом объём подачи делают чуть больше, чем удаления — это создаёт избыток, который не позволяет воздуху с кухни попасть в зал.

Чтобы температура воздуха была под контролем, устанавливают кондиционер. В этом случае пропускная способность системы точно регулируется исходя из количества посадочных мест. Приток комбинируют с канальным кондиционером, сплит-системой, чиллером.

Аналогичным образом вентилируются санузлы, склады, подсобки, гардеробные, но через отдельные каналы.

В гостевой зоне можно оборудовать воздушную завесу, чтобы вентилировать отдельно зал для курящих и не причинять неудобства для других посетителей. Особенно эффективно размещение локальных вытяжных систем над столиками для курящих или оборудование специальных комнат. В зоне для курения должна преобладать вытяжка, а не приток, тогда запах дыма не будет проникать в другие помещения.

Воздухообмен на кухне

Наиболее сложная система вентилирования необходима для кухонь. Она состоит из двух частей: общеобменной и локальной. Это позволяет создать комфортные и безопасные условия работы для персонала заведения.

Общеобменная вентиляция кухни кафе или ресторана обеспечивает приток свежего воздуха. Предназначена для снижения температуры и замены отработанного газа. Как правило, состоит только из приточных клапанов.

Локальная вентиляция горячего цеха монтируется непосредственно над варочными поверхностями, печами, духовками. Она представляет собой принудительные вытяжные системы в виде зонтов с жироуловителями и без них. Эти устройства удаляют из помещения запахи, газы, жир, пар и горячий воздух. Выполняются в различных вариантах: потолочные, пристенные, островные.

По санитарно-гигиеническим нормам воздухообмен горячего цеха нужно оборудовать отдельно от зала именно из-за содержания в воздухе частиц жира, пара и отработанных газов. Так как, в противном случае, всё это может попасть в помещение для гостей.
Чтобы зонт эффективно функционировал, нужно:

• Тщательно выбирать размер оборудования, чтобы улавливающая поверхность должна быть больше по ширине, чем плита или стол.
• Приобретать оборудование с небольшим запасом производительности.
• Монтировать зонт на определённой высоте (значение указано в руководстве по эксплуатации).
• Не эксплуатировать оборудование без жироулавливающих фильтров, если таковые предусмотрены конструкцией.

Вентиляция для кафе на кухне должна быть эффективной и безопасной. Это необходимо для комфорта гостей и создания нормальных условий труда для персонала. Экономия на этой статье расходов может обернуться множеством проблем: запахом в зале, повышением температуры, духотой, спёртостью воздуха.

Вентилирование горячих цехов

Особенностью таких помещений считается избыток тепла, выделяемого кухонными приборами. Если в зале приема пищи пространство проветривается на высоте до 1,5 метров от пола, то в зонах ее приготовления с источниками выделения тепла высота достигает 2м.

Вентиляция горячего цеха

При небольших объемах помещения увеличение интенсивности движения воздуха чревато появлением сквозняков. Попытаться решить проблему можно, организовав подачу охлажденного воздуха в количестве 2/3 от его общего количества из гостевого зала, обеспечивая тем самым разряжение.

Эффективной будет компоновка над варочными панелями зонта с отдельным вентилятором. Такое же автономное вентусройство монтируется на кухне для общей системы. При отводе из кухни высокотемпературных потоков (с температурой +150градусов и выше) предварительно рукава воздуховодов покрываются термоизоляцией.

Приточно-вытяжной воздухообмен с рекуперацией способствует экономному расходованию энергоресурсов на отопление помещений, т.к. часть тепла утилизируемого потока не уходит в атмосферу, а передается приточному воздуху.

Особенности проектирования вентиляции

Лучше всего проектные работы по созданию ресторанной вентиляционной системы доверить профессиональной команде инженеров-проектировщиков, у которых есть опыт работы в данной сфере. Объясняется это тем, что схема вентилирования довольно сложная, учитывающая разнообразные конструктивные нюансы помещений, нормативные требования СНиП, санитарно-гигиенические параметры и т.д. Основные среди них:

• количество постоянно работающего, сменного персонала;
• предполагаемое количество посетителей;
• схема размещения обеденных столов, зоны бара, чтобы исключить попадание холодного приточного воздуха на посетителей;
• технические параметры кухонного оборудования, значения тепловыделений;
• данные, чтобы рассчитать теплопоступления;
• зональное распределение зала по возможности курить; если его нет, сделать расчет на предполагаемое количество курящих посетителей;
• предпочтительно использование скрытого оборудования, например, канальные, кассетные устройства (Системайр);
• воздушные завесы, отделяющие зоны курящих посетителей от остальных;
• с целью экономии электроэнергии в зимнее время рекомендуется использование блока с рекуперацией тепла.

Какие типы кондиционеров выбирают для офисов

Выбор кондиционера в офис зависит от двух факторов: бюджета, выделенного на техническое оборудование, и площади офисного помещения. Для небольшого офиса, площадью до 40 кв. м., выбирают один из трех видов кондиционеров:

• оконный – самый простой и доступный вид кондиционера. Монтируется он непосредственно в оконный блок, а на зиму его легко демонтировать и спрятать. До сих пор используется в офисных помещениях, но при работе издает довольно много шума, поэтому вытесняется с рынка альтернативными вариантами;
• мобильный кондиционер также легко устанавливается. Достаточно вывести воздуховод от него на улицу через окно, а сам кондиционер поставить в удобном месте. Достаточно шумное устройство со сравнительно высокой стоимостью и ограниченной мощностью
• сплит-система для офиса сегодня является самым практичным и выгодным вариантом. Состоит система, грубо говоря, из компрессора (который расположен на улице во внешнем блоке) и внутреннего блока (который нужно расположить в удобном месте внутри помещения). Такой вариант наиболее приемлем, поскольку не издает много шума (компрессор на улице) и имеет достаточную мощность для охлаждения рабочего помещения.

Большое офисное помещение, где постоянно работает много людей и включено большое количество офисной техники, требует более мощного охлаждающего воздух аппарата. Из кондиционеров в данном случае выбирают:

• мульти-сплит система. Разновидность сплит-системы, когда к одному компрессору подключено несколько внутренних блоков. Они могут быть разные по мощности и разных типов, при этом работать одновременно. Такое устройство подойдет в офисных зданиях, где недостаточно места на фасаде для расположения нескольких традиционных блоков. А так же если к фасаду здания предъявлены требования, ограничивающие расположения большого количества приборов;
• канальный кондиционер монтируется чаще всего над потолком и способен охладить большое помещение или офисную комнату сложной геометрии (т.к. воздухораспределители располагаются в потолке в любом удобном месте). Актуально для офисов, где нет места для расположения настенных систем;
• кассетный кондиционер также монтируется в потолок или подвесной потолок, охлаждает комнату в четырех направлениях и по праву считается «самым офисным кондиционером»;
• напольно-потолочные модели можно устанавливать как на полу вдоль стены, так и подвесить его к потолку.

При установке любого из перечисленных внутренних блоков кондиционера нужно располагать его так, чтобы при работе он не дул на человека. Если нет возможности установить кондиционер в стороне от рабочих мест, то лучше сделать это над рабочим столом и выставить правильные настройки.