Проектирование и расчет вентиляции кухни ресторанов и кафе

Системы вентиляции заведений общественного питания: особенности

Вентиляцию в ресторане не должны ощущать посетители

Проектирование и построение вентиляции в ресторанах, кафе должно учитывать специфику данных заведений:

  • нестандартные дизайнерские и архитектурные решения;
  • высокая наполняемость помещений;
  • наличие курящей аудитории;
  • сменяемость посетителей;
  • выделение в воздушное пространство специфических запахов с помещений специального назначения (кухни, шашлычной, кладовой, пр.).

Не упуская этих нюансов из виду, создается эффективное вентилирование и кондиционирование зон и помещений баров и кафе. Работа установок должна поддерживать утвержденные санитарными нормами характеристики микроклимата: температуры, скорости движения воздуха, относительной его влажности, загазованности.

Качественно спроектированная вентиляция ресторана, бара, кафе не создает дискомфорт посетителям, т.е. работает не целенаправленно на определенное посадочное место, а рассеивает подаваемый воздух по всей внутренней площади. Наконец, она не должна выбиваться из общей концепции оформления дизайна всего учреждения общественного питания.

Еще одна особенность вентсистемы – организация нужной кратности воздухообмена в конкретной зоне: банкетном зале, коктейль-холле, вестибюле, кухне, баре, подсобке, туалетной комнате, гардеробе.

Полезная информация


Проект кондиционирования офиса и коттеджа


Вентиляция пожарного депо


Вентиляция бутика в торговом центре


Проектирование вентиляции торгового зала магазина или аптеки


Дымоудаление жилого дома


Профессиональный расчет воздуховодов


Расчет и монтаж вентиляции воздуха в офисе


Вентиляция склада алкогольной продукции


Специфика проектирования систем вентиляции спортивных помещений


Профессиональное проектирование вентиляции загородного дома


Преимущества приточной вентиляции воздуха с фильтрацией


Эффективная вентиляция производственных помещений: проектирование и расчет


Проектирование приточной системы вентиляции


Вентиляция ресторана


Вентиляция чистых стерильных помещений


Вентиляция бассейнов


​Промышленные воздушные фильтры


Удаление выхлопных газов автомобилей и сварочного аппарата


Очиститель воздуха циклон


Конструктивные особенности вентиляции ресторанов и столовых


Монтаж вентиляции склада алкогольной продукции


Монтаж приточной вытяжной системы вентиляции в квартире


Монтаж системы вентиляции коттеджа, загородного дома


Качественный монтаж системы вентиляции


Монтаж систем кондиционирования


Как выполнить монтаж вентиляции в офисном помещении

Профессиональный монтаж систем вентиляции


Современный монтаж систем кондиционирования в Екатеринбурге


Первоклассное проектирование систем вентиляции и отопления в Екатеринбурге


Применение теплообменников на гликоле для рекуперации тепла в системах вентиляции.


BIM – проектирование инженерии частного дома.


Увлажнение квартиры или коттеджа.

Особенности вентиляции ресторана, устроенного на 1-м этаже многоквартирного дома

Застройщики обычно оставляют 1-2 первых этажа жилых комплексов для арендаторов из числа представителей частного бизнеса. Поэтому рестораны открывающиеся здесь уже не удивляют россиян. Многим нравится, что заведения находятся в шаговой доступности и если делать все по правилам, то недовольных быть в принципе не должно. Главное, чтобы запахи с кухни и ресторанного зала не мешали жить проживающим в доме соседям. Чтобы узнать, какие требования предъявляются к заведениям общепита, расположенным на нижних этажах многоэтажек, заглянем в сборник строительных правил (СП) за номером 2.3.6.1079. Он посвящен тем вопросам, которые задает при согласовании проектов вентиляции ресторанов служба Роспотребнадзора. Отметим наиболее значимые из них:

  • Пункт 2.2 гласит, что производственная деятельность ресторана не должна ухудшать условия жизни людей проживающих в доме;
  • В придомовом заведении особенно тщательно соблюдаются все нормативные требования к технологическим шумам, вибрации, вредным излучениям, чистоте воздуха;
  • Проект должен предусматривать абсолютную автономность вентиляционной системы. Запрещается объединять ее с вытяжными системами дома;
  • Кухонные запахи блюд, копоть, испарения отводятся из ресторана по собственным вытяжным коробам, поднимаемым выше свеса кровли не менее чем на метр;

Любое отступление от правил чревато негативными последствиями. Не всем жителям верхних этажей нравится ежедневная громкая музыка снизу. Они постараются выявить любые санитарные нарушения и нередко именно правила обустройства вентиляции становятся причиной штрафов и даже закрытия ресторана. Любая жалоба может стать поводом для внеочередной проверки Роспотребнадзора.

Проектирование вентиляции кафе и ресторана

Для обеспечения объекта рассчитанным объемом приточного воздуха, наши рабочие группы производят проектирование с учетом спецификаций и характеристик каждой модели оборудования и узлов вентиляции. Это позволяет гарантированно соблюсти все нормативы СНиП и СанПиН для создания оптимального микроклимата и произвести трассировку шахт таким образом, чтобы эстетично вписаться в дизайнерскую концепцию интерьера заведения.

Кроме того, наши комплексные решения помогут Вам экономить на счетах за электричество и отопление в зимний период года. Применение рекуператоров снизит до 70% расходы на электроэнергию и будет особенно актуально в тех заведениях, где установлен лимит сбытовых электросетей на потребляемую мощность.

Согласование проекта в надзорных органах

Сложности в разработке проекта вентиляции могут возникнуть не только на стадии согласования с дизайнером обеденных залов, но и с надзорными органами. Дело в том, что выброс вытяжного воздуха должен производиться над крышей здания. Для заведений, расположенных на первых или цокольных этажах жилого дома, согласование и прокладка  внешних воздуховодов по фасаду здания представляет собой отдельную трудоемкую задачу.

Выбор подрядчика

Реализация всех мер по вентилированию ресторана, кафе или столовой требует наличия большого опыта работы в этой сфере, внимания ко всем мелочам и представляет не такое простое занятие, как может показаться на первый взгляд.

Чтобы не тратить время и средства на бюрократические проволочки, а так же устранение ошибок – обращайтесь за квалифицированной помощью к нам. Мы грамотно рассчитаем все параметры вентиляционных систем, создадим проектную документацию, согласуем её с профильными комитетами, а так же подберем и смонтируем все необходимое оборудование.

Звоните нам по телефону +7 (812) 309-58-27 или оставьте заявку через раздел «Контакты»

Монтаж системы вентиляции кафе и других заведений общепита

Установка любого оборудования требует соответствующих знаний, опыта, навыков.
Поэтому необходимо обращаться к профессионалам. Монтаж вентиляции столовой или
другого заведения общепита и вовсе специфичен. Ведь работу приходится вести в
небольших помещениях, где, к тому же, технологический процесс зачастую не
прекращается. То есть монтаж осуществляется в затрудненных условиях. Это требует
от исполнителей особой внимательности, собранности, умений.

В нашей компании работают высококвалифицированные мастера. За их плечами не один
успешно выполненный монтаж вентиляции кафе и других заведений, а сотни. Потому
наши мастера досконально знают все тонкости процесса, умеют решать возникающие
по ходу работ проблемы быстро и результативно.

Схема организации вентиляции в кафе

Из всех существующих схем воздухообмена вентиляции для кафе наиболее предпочтительной считается вытесняющая — когда приток непосредственно подается внизу, а вытяжные решетки размещаются вверху помещения. В кальянных и курильных залах нормы рекомендуют предусматривать именно вытесняющую вентиляцию. Эта схема не зря более эффективная, приточные воздушные массы нагреваются и вместе с парами от еды поднимается вверх, вытесняя тем самым уже отработанный воздух и неприятные запахи или же дым, не давая им распространится по залу. Скорость выходящего потока при нижнем распределении необходимо предусмотреть не больше 3 м/с, а температура ниже внутренней не больше чем на 3 С.

Вторая, не менее популярная схема воздухообмена в кафе — смешывание воздушных потоков.

Ее чаще используют в небольших кафе, когда нет места для прохода воздуховодов внизу. При этом и приточная и вытяжная системы находятся в запотолочном пространстве или размещаются открыто в верхней части зала в разных углах, при этом поступающий воздух на 5-6 С холоднее воздуха в помещении. Она менее эффективна но имеет право  на жизнь и незаменима для маленького пространства.

Расчет вентиляции кафе и других заведений общепита

Расчет необходим для сбалансированного обмена воздуха. Он делается исходя из площади каждой зоны и планируемого числа посетителей.

Min для 1 человека = 30 м³/час. Умножаем на количество всех посадочных мест в зале. Получаем производительность приточной линии.

Соотношение показателей притока и вытяжки определяется на месте при настройке режима.

Расчет системы вентиляции в горячем цехе начинают с кухонных зонтов. Базируются вычисления на объеме выводимого воздуха. Чем он больше, тем мощнее должна быть приточная установка. И больше размеры воздуховодов и решеток.

Кухонные зонты выпускают 3 типов:

  1. Островной. Самый неудачный вариант. Он размещается над оборудованием в центре кухни. Плохо забирает грязный воздух, так как остров ничем не ограничен со всех сторон. Такой системе сложно уловить пары и жир. Поэтому они разлетаются во все стороны. Для того, чтобы все же справиться с задачей, объем удаляемого воздуха увеличивают примерно на 40%. Дорогое и почти бесполезное устройство.

  2. Пристенный. Монтируют на стене над оборудованием. Таким образом зона выбросов ограничена стеной или перегородкой.
    Это на 40% эффективнее предыдущего вида.

  3. Пристенный с подачей свежего воздуха.
    При расчете вентиляции горячего цеха нужно учесть, что это самый эффективный вариант. Повышает КПД предыдущего вида зонта еще на 8–12%. У кромочной линии возникает направленная приточная струя. Поток загрязненного воздуха за неё не попадает. Таким образом снижается отводимый объем. В таких моделях приток составляет не >10% от удаляемого воздуха. К тому же здесь присутствует лабиринтовый фильтр. Он частично блокирует попадание жира в воздуховоды.

Самостоятельно произвести расчет правильно даже используя данные нормативов невозможно. Нужно cпeциaльнoе oбpaзoвaние. И специальные программы.

Обращайтесь к профессионалам, чтобы не рисковать. Ведь речь идет о здоровье людей, стоимости дорогих систем и штрафах от Роспотребнадзора.

Особенности проектирования вентиляции

Лучше всего проектные работы по созданию ресторанной вентиляционной системы доверить профессиональной команде инженеров-проектировщиков, у которых есть опыт работы в данной сфере. Объясняется это тем, что схема вентилирования довольно сложная, учитывающая разнообразные конструктивные нюансы помещений, нормативные требования СНиП, санитарно-гигиенические параметры и т.д. Основные среди них:

  • количество постоянно работающего, сменного персонала;
  • предполагаемое количество посетителей;
  • схема размещения обеденных столов, зоны бара, чтобы исключить попадание холодного приточного воздуха на посетителей;
  • технические параметры кухонного оборудования, значения тепловыделений;
  • данные, чтобы рассчитать теплопоступления;
  • зональное распределение зала по возможности курить; если его нет, сделать расчет на предполагаемое количество курящих посетителей;
  • предпочтительно использование скрытого оборудования, например, канальные, кассетные устройства (Системайр);
  • воздушные завесы, отделяющие зоны курящих посетителей от остальных;
  • с целью экономии электроэнергии в зимнее время рекомендуется использование блока с рекуперацией тепла.

Вентиляция зала

В обеденном и банкетном зале помимо хорошей вытяжки должен быть еще и свежий воздух. Приток должен превышать отток отработанного воздуха. Нужно также оградить посетителей от проникновения запахов кухни и подсобных помещений. Должен быть барьер.

Распространенные ошибки при неграмотном или самостоятельном проектировании вентиляции ресторана в целях экономии:

  1. Уменьшение расхода воздуха.
    В дорогостоящем оборудовании все рассчитано четко. И любое вмешательство может привести к ухудшению качества воздуха или нарушению работы устройства. Правильное решение: использовать рекуператор. Это устройство в вентсистеме, которое нагревает поступающий извне поток за счет тепла отработанного воздуха. Смешивания не происходит. А электроэнергия экономится.
  2. Объединение вентсистемы кухни и зала.
    Гарантировано проникновение запахов из кухни. Дорогостоящее оборудование перестанет выполнять свою функцию.
  3. Использование только канального кондиционера. У него высокая производительность. Запахи разных зон быстро перемешаются. Пустая трата денег на эту систему и гарантированная потеря клиентов.

Применение приточно-вытяжной вентиляции

Так как к системам вентиляции ресторанов применяются высокие требования к комфорту, эстетике и экономии энергоресурсов, поэтому наша компания предлагает применение систем приточно-вытяжной вентиляции ведущих мировых производителей. Предлагаемые системы вентиляции обладают небольшими размерами, создают мало шума, включают встроенную автоматику для управления вентиляцией и климатом, а также имеют высокие энергосберегающие показатели.

О компактности

Системы вентиляции с такими полезными потребительскими свойствами могут быть очень востребованы в ресторанах, которые располагаются в старых зданиях исторического центра Москвы. Как правило, реконструкция таких ресторанных помещений практически невозможна. В них часто ограничено как место для размещения системы вентиляции, так и выделенная электрическая мощность

А если принять во внимание стоимость аренды единицы площади в центре Москвы под вентиляционную камеру, то целесообразность применения малогабаритных и экономичных систем вентиляции в ресторане будет очевидна. Одним словом, если вы столкнулись с тем, что в вашем ресторане дефицит свободного места и выделенной электроэнергии для размещения и эксплуатации системы вентиляции, то наша компания поможет решить эту проблему

Об экономии энергии

Экономия энергии в таких вентиляционных системах становится возможной благодаря применению приточно-вытяжных вентиляционных установок с роторным рекуператором. Это обеспечивает пятикратное снижение эксплуатационных расходов на нагрев приточного воздуха за счет теплоутилизации (отработанный воздух отдает тепловую энергию приточному). В некоторых случаях это решение позволяет полностью отказаться от использования в системе вентиляции ресторана догревающего калорифера или создает условия для снижения его мощности.

Важно отметить: система вентиляции тратит больше всего электроэнергии не на работу вентиляторов, а именно на нагрев приточного воздуха в калорифере

О функциях охлаждения или кондиционирования

Предлагаемые системы вентиляции ресторанов, кроме нагрева приточного воздуха, позволяют охлаждать приточный воздух в охладителе, то есть могут выполнять функции системы кондиционирования.

Вентиляционное оборудование

Чаще всего применяется стандартный набор оборудования

  • Приточный канальный вентилятор – применяется чаще всего не только потому, что он дешевле аналогов (радиальный, прямоугольный и.т.д.), но и потому, что проще в монтаже и удобстве размещения (компактный, устанавливается непосредственно на воздуховод). Так же эти вентиляторы имеют низкую потребляемую электрическую мощность и не требуют технического обслуживания.
  • Вытяжной вентилятор – канального типа, аналогичный (или точно такой же) приточному вентилятору.
  • Фильтр – применяется фильтр грубой очистки. Ставится на приточную систему для очистки воздуха от пыли и грубых частиц.Фильтр
  • Нагреватель (электрический/водяной). Электрический нагреватель дешевле и проще в монтаже, но дороже в эксплуатации, так как даже на небольшой расход в 1000 м3/ч требуется по расчету в соответствии со СП 60.13330.2012 не менее 15 кВт электрической мощности. Стоимость эксплуатации электрического нагревателя за отопительный период (214 суток для Москвы) составит в среднем  45 т.р. Водяной нагреватель значительно дороже на этапе закупки, так как для него требуется автоматическая система управления (поддерживает постоянную температуру приточного воздуха и защищает нагреватель от разморозки), но при этом в эксплуатации заметно дешевле, так как подогрев осуществляется циркуляционной водой из центральной системы отопления.Калорифер (нагреватель)

Вытяжная вентиляция в ресторане

Проектируется отдельно по каждой зоне ресторана. Вентиляционные воздуховоды, ограждения, перекрытия и т.д. обязательно защищать от проникновения внутрь грызунов. Вытяжная вентиляционная система организуется отдельно внутри разнородных зон:

  • залы с посетителями;
  • производственный отсек, где допускается объединение общеобменных вентиляционных воздуховодов и отсосов горячего цеха, а также холодных, моечных, доготовочных помещений и т.д.;
  • отдельные вытяжки у посудомоечных машин;
  • санузлы, душевые;
  • отделения временного нахождения пищевых отходов;
  • складские камеры хранения овощей, фруктов, зелени со сниженной температурой.

Кроме того, необходимо учитывать показатель тепловыделений от посетителей. Усредненно он принимается 0,116кВт/ч или 100 кКал/ч на одну персону. Расчет вентиляции, температурного показателя отводимого вытяжкой потока из обеденного зала производится с учетом градиента по высоте (температурной разнице).

Приточные системы

Компенсацию того объема воздушных масс, который удаляется вытяжной системой (общеобменной и локальной), обеспечивает приточная вентиляция. Характеризуются высокой производительной мощностью, легкостью монтажа. Принцип работы заключается в подаче свежего воздуха в горячий цех общим потоком или локальным способом к зонтам.

С целью экономии электроэнергии летом воздухопоток не охлаждается, зимой для подогрева используется подключение водяных калориферов к системе отопления. Кроме того, распространяется использование прямого впрыскивания мелкодисперсной воды непосредственно перед зонтом с целью охлаждения, увлажнения рабочей среды. Это позволяет вместе с зимним обогревом использовать адиабатическое охлаждение летом.

Также могут использоваться газовые калориферы для обогрева, если другие установки применять нецелесообразно. Приточные устройства размещаются в технических помещениях, на чердаке.

Способы подачи приточного воздухопотока:

  • из нижней части локальных зонтов (распространенный и эффективный способ);
  • через отдельный элемент зонта, способный подавать приток сверху вытяжки, изнутри, рядом с ее обшивкой.

Скорость подаваемого притока у рабочей поверхности не должна превышать 0,25 м/с, что способствует установлению комфортных условий труда персонала кухни. При этом до 75% притока призваны компенсировать удаляемый воздух из помещения. Задача остальных воздушных масс – нейтрализация поступающих теплых потоков, препятствие их распространению внутри кухни.

Внутри комнат отдыха персонала, технических помещений используются совместно вентиляция и кондиционирование для снижения температуры окружающей среды.

О критериях выбора вентоборудования заведений общепита

В ресторане люди отдыхают и поэтому тут особенно важна скрытность монтажа венткоробов, решеток, вентиляционных агрегатов. Если невозможно незаметно разместить оборудование в конструкциях подвесного потолка, необходимо сделать так, чтобы его монтаж не противоречил общему дизайну ресторанного зала

Учитывая важность вопросов и проблем, которые призвана решать система вентиляции, к делу следует подходить обстоятельно, выбирая систему вентиляции, наиболее соответствующую условиям именно вашего ресторана. Сегодняшний рынок вентиляционного оборудования представлен большим количеством приточно-вытяжных установок, рекуператоров, централизованных и локальных вентиляционных агрегатов

Достойную конкуренцию ведущим мировым производителям составляет оборудование российских компаний. Преимуществами качественных вентагрегатов считаются:

Способность бесшумно работать не привлекая внимание;
Компактные размеры;
Удобная система автоматического управления;
Высокие параметры КПД и энергоэффективности;
Возможности регулировок мощности, для использования независимо от обслуживаемой площади.

Приметами моделей вентсистем последних поколений стали возможности интеграции с системами кондиционирования и отопления зданий.

Заключение

Подводя итоги, отметим, что качественное кондиционирование и вентиляция воздуха в ресторане или кафе — необходимое условие для формирования хорошего отношения и лояльности публики к данному заведению.

В то же время для объектов подобного рода важен дизайн, а потому требования к декорированию инженерных систем весьма высоки.

Наконец, помещения общественного питания — это объекты с высокой плотностью теплоизбытков, а потому требуют достаточно мощных систем как для кондиционирования, так и для вентиляции. При этом холодная струя воздуха, исходящая из кондиционеров, не должна «задувать» посетителей, а воздухообмен должен быть организован так, чтобы исключить перетекание запахов из кухонных помещений в обеденный зал и из зоны для курящих посетителей в некурящую зону.

Предпочтительно в ресторанах, барах и кафе устанавливать промышленные кондиционеры, чтобы создать комфортные условия для посетителей. Хотя в небольших помещениях для экономии часто ставят обычные бытовые кондиционеры.

Кондиционер для ресторана может быть канального, или кассетного типа. Кассетный кондиционер возможно установить в том случае, если система вентиляции уже смонтирована и завершены отделочные работы. Канальный кондиционер для ресторана имеет смысл устанавливать совместно с системой вентиляции и прокладкой воздуховодов, тогда можно достичь большой эффективности работы кондиционера и вентиляции, а так же более комфортного воздухораспределения.

С точки зрения вентиляции следует помнить два момента:

  • Во-первых, для помещений подготовки пищи следует предусматривать отдельные вытяжные системы.
  • Во-вторых, на каждого курящего посетителя требуется больше приточного воздуха, что соответствующим образом должно отразиться на производительности вентиляционной установки.

Эти правила позволят избежать основных ошибок при проектировании систем вентиляции и кондиционирования.

Материалы по теме:

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий